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Temporada de la Lamprea


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La lamprea: hiperoartios (Hyperoartia): Pez anádromo (del griego río arriba), significa que la lamprea nace en el río y desciende al mar donde al alcanzar su madurez sexual para volver a remontar el río donde desovará y morirá. Es ahí donde los avezados pescadores locales las capturan para poder disfrutar este maravilloso animal.
Históricamente, en la antigua Roma la lamprea era considerada un auténtico manjar, los romanos se las llevaban del Miño. Decía ya Plinio en el siglo I. Es, sin embargo, en la Edad Media donde la lamprea alcanza su mayor esplendor al ser permitido su consumo en épocas de vigilia debido a que era un pez, por mucho que su textura se pareciese más a la carne de un animal. Su aspecto es parecido a la anguila aunque no tiene parentesco y se alimenta de la sangre de los peces al adherirse a ellos gracias a su boca dentada con forma circular.
En el restaurante O Grelo en Madrid la preparamos a la bordelesa, en su propia sangre, debido a la cantidad de ésta que lleva en su interior. Para prepararla se escalda la lamprea con mucho cuidado para quitarle su fina piel que en boca no es nada agradable. Después se procede a la extracción del cartílago interno y la tripa. Esto se debe hacer con sumo cuidado y cortando la lamprea en varias fracciones de modo que quede totalmente limpia de residuos. A su vez se sofríe cebolla y un poco de jamón en dados y, una vez limpia, se añade la lamprea con su sangre. En una olla aparte se fríe el pan gallego y se le añade el vino de Amandi (Ribeira sacra). Una vez reducido se le añade a la lamprea y un poco de agua, dejando guisar a fuego lento durante horas removiendo siempre con cuchara de madera.
En O Grelo servimos la lamprea con arroz y picatostes en cazuela de barro y recomendamos como maridaje el vino La Lama de uva mencía de Ribeira Sacra.
Disfruta de este animal milenario en Madrid de la forma más tradicional.

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