Escabeche y un poco de historia

Hoy queremos dedicar unas líneas a una técnica con mucha historia que aún forma parte de nuestra cocina: el escabeche. No es solo una forma de preparar alimentos, sino una manera de conservar el sabor del pasado. En nuestra carta puedes encontrarlo en platos como el bonito en escabeche, que además de delicioso, conecta con siglos de tradición.

Aunque muchos lo conocen por su sabor intenso y su toque ácido, lo cierto es que el escabeche nació como una solución práctica: conservar el pescado sin necesidad de frío. El vinagre es la clave, porque crea un ambiente ácido que frena la descomposición. A esto se suman el aceite, las especias y, en nuestro caso, un buen pimentón que le da ese color y aroma tan característicos.

El origen de la palabra es tan sabroso como la técnica misma. Viene del árabe-persa sikbâg, un guiso con vinagre que aparece citado incluso en “Las mil y una noches”. Con el tiempo, esta receta viajó y se adaptó a la cultura mediterránea, donde se consolidó como una preparación muy nuestra. En España, aparece escrita por primera vez en 1525 en un libro de cocina editado en Toledo.

Más allá de su historia, el escabeche es una forma de mimo. Cada elaboración requiere tiempo, reposo y equilibrio. Por eso lo seguimos preparando en nuestra cocina, porque creemos en esas recetas que, además de alimentar, cuentan algo. Y porque cuidar lo que comemos también es una forma de cuidar a quienes se sientan a nuestra mesa.